En las escuelas se enseña a utilizar todos los sentidos menos el olfato. Y sin embargo la nariz humana es un instrumento fabuloso para el descubrimiento de nuestro entorno. De ella puede incluso salir una nueva carrera.


EL PERFUME

Los olores, el olfato y la nariz humana, un mundo bastante olvidado.




Según el diccionario de la Academia de la Lengua, oler es una sensación que las emanaciones de ciertos cuerpos producen en el olfato humano o animal. Hay sinónimos del olor agradable, del olor desagradable y los adjetivos del olor. Y el otro está bien definido como el sentido con que percibimos los olores.

Pero a base de no utilizarlo estamos perdiendo uno de nuestros sentidos. Sin embargo hay un hombre que ha puesto de moda el olor (o los olores en Europa). Se trata de Jean Lenoir, de 45 años, que colecciona olores como otros coleccionan cuadros o sellos postales. Fue hace nueve años que este singular hombre decidió reunir 54 aromas de frutas, de flores, de bosque, de vinos, presentes en la naturaleza. A este hombre, que mereció figurar en el Libro Guinness desde el 2000 aproximadamente, se le llama “La nariz de Europa”. “La nariz del Vino”.

La labor de Lenoir es tan sutil como el tacto para un médico

 “El olfato mal conocido y mal explotado es el pariente pobre de nuestras facultades sensoriales y culturales”- deplora Jean Lenoir. Y sabe lo que deduce pues su nariz es la que trabaja o para él. Tras mover la copa delicadamente con un tercio de su contenido y llevárselo a la nariz, percibe sus aromas y no tiene casi que adivinar a qué familia pertenece ese olor (floral, frutal, vegetal, amanerado, especiado, animal, tostado, etc..Luego nombrarlo tras degustarlo captando sutilezas pero para entonces la nariz ha hecho su trabajo. Naturalmente se sabe las características de los vinos blancos o tintos de Europa y el origen de las cepas. Tiene un vocabulario ad hoc que le permite describir el vino sensorialmente. El olfato desempeña un papel capital en la degustación que permite al dueño de una gran bodega saber si está ante un gran néctar en la nueva cosecha o no. Todo esto enunciado a grosso modo por nosotros.



Ahora se hace desaparecer los olores a golpe de perfumes, desodorantes, para las axilas o para los pies, de vapores lavanda en los servicios o violeta en las estaciones más frecuentes del metro. De sustancias químicas para que los vinos no sólo sepan sino que huelan mejor.

Más que la limpieza misma, comenta Lenoir- buscamos el olor limpio. La cultura nos impone un código de buenos olores.

Toda una comisión para medir el olor del río Sena

Ante el aumento de quejas por parte de quienes viven en las riberas del río Sena a causa de los olores industriales procedentes de las industrias, la Comisión para la Energía Atómica de Francia (CEA) ha pedido a sus técnicos un mapa de los olores de toda la zona.


Elegidos por su capacidad de hacerse sentir se han clasificado cinco familias de olores, los de azufres, los ácidos, los de alcoholes los ligados a la descomposición de materias vivas y los derivados de la acetona. Y para esta calificación se han utilizado narices humanas “y eso porque no existe hoy en día aparato alguno que registre de forma tan precisa los olores –según explica el especialista Marie-Line Perrin, investigadora del departamento de olfatimetria de la CEA.

Fue hacia 1970 cuando los ingenieros comenzaron a interesarse en Europa por la forma de disminuir los olores industriales, pensando por entonces que el conocimiento de sus estructuras químicas bastaría para poner en servicio sistemas de depuración eficaz contra los “vapores nauseabundos”. Pero dos técnicas modernas ad hoc, la llamada cromatografía en fase gaseosa y la espectrografía de masa han resultado ineficaces.

Si el análisis químico permite identificar las moléculas olorosas o como hoy se dice odorantes, no permite medir el olor, es decir, establecer una relación cuantitativa entre la concentración de los efluentes y las molestias que sienten quienes huelen o sienten tales olores.

“Pronto tuvimos que abandonar el análisis psicoquímico para lanzarnos en análisis sensorial” –comenta Marie-Line Perrin. La nariz humana triunfaba sobre la nariz química, pero resultaba tener una lectura global de los olores no un lectura analítica. La nariz es mil veces más sensible que la máquina más sofisticada.

Lo que debe aprender nuestro olfato es a conocer los olores

El aparato olfativo humano es capaz de diferenciar 10.000 aromas o efluvio diferentes. Puede descubrir incluso s su concentración en el aire no sobre papel un trillonésimo, es decir una molécula olorosa por mil millones. Pero naturalmente hay que aprender a denominar los olores, a reconocerlos, ya que su nombre es la única referencia tangible que tenemos para “señalarlos”.

¿Cómo descubrir un olor? Tanto su intensidad como su naturaleza son totalmente subjetivas. El olor no es una propiedad de la molécula sino el resultado de la forma en que lo captamos.

Cuando el aire cargado de moléculas atraviesa las ventanas de la nariz llega a la mucosa olfativa, una mancha amarillenta que recubre dos centímetros cuadrados del techo de las fosas nasales. Se compone de gran número de células nerviosas, 250.000 por mm2 cada una de las cuales está dotada en la extremidad que mira a la atmósfera de un manchón de pestañas bañadas de un líquido abundante, el moco. Allí las moléculas gaseosas se disuelven y excitan las pestañas.  Sigue la formación de una señal eléctrica que se amplifica un millón de veces antes de ser transmitida hacia el bulbo olfativo, donde se queda inscrito bajo la forma de una imagen que el cerebro reconoce.

Los investigadores del Laboratorio de Neurología Sensorial de la Escuela Práctica de Altos Estudios, en París, han mostrado que dos animales sometidos al mismo olor registraban en el bulbo olfativo dos imágenes distintas. “Las moléculas son las mismas pero los receptores difieren de un individuo a otro. Tienen sus características genéticas propias. Es algo así como las huellas digitales” –explica el Dr. Patrick McLeod.

No es de extrañar que, en las industrias, no solo de perfumes y vinos, la dirección no haya logrado prescindir de gente con cualidades olfativas brillantes. En Londres son estos especialistas los que “prueban” el agua potable antes de dejarla salir a las redes urbanas. Un error puede ser la chispa de una epidemia de tifus o cólera.

Los grandes industriales continúan a la búsqueda de una nariz artificial que no se equivoque nunca y que sepa “señalar los olores” o sea algo más perfecto que nuestro olfato. En el cuadro del Proyecto Europeo Olfato, se intenta crear la primera nariz artificial.

Gracias a los aportes de la inteligencia artificial especialmente los que se refieren al reconocimiento de formas, los ordenadores, asistidos de sistemas expertos podrán encontrar las moléculas y sus olores en función de las imágenes que proyectan en el bulbo olfativo. Pero si hoy la parte informática de la nariz artificial está muy avanzada, los mejores captadores robóticos de que los investigadores disponen son mil veces menos precisos que nuestras células olfativas.

Nuestra nariz sigue siendo lo único perfecto en el terreno de los olores industriales o de cualquier otra cosa. Nos falta nada más el saber señalarlos y eso lo podemos aprender. Puede ser incluso una nueva carrera como la de Jean Lenoir, que gana millones de Euros de las bodegas más famosas de vinos y licores con sólo usar la nariz antes de que vayan a los mayoristas. Por eso es por ahora “la nariz del vino de Europa”
                                   
Las sensaciones olfativas suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo químico. Sin darnos cuenta apreciamos algunos alimentos más por el olor que por el sabor. Y el olfato puede contribuir a la iniciación de los procesos de digestión. Cuando un olor alcanza el centro olfativo del cerebro, éste envía al estómago los estímulos adecuados para que comience la producción de los jugos digestivos y en ese proceso interviene también la visión, de tal forma que ante la presencia de la comida empieza a producirse saliva en la boca lo que puede facilitar la digestión.

Si en cuestión de gustos hay mucho escrito, en cuestión de olores, menos. Lo que place a unos, desagrada a otros. En uno de sus últimos números la revista “Time” reveló que la vainilla era el aroma favorito de los ciudadanos norteamericanos. Ellos encontraban en la vainilla una sensación de bienestar, mientras en Francia lo vinculan a la elegancia y la feminidad. En cambio en muchos países asiáticos lo repelen porque les da asco.
 Y los “ambientadores de masas”que producen placer y bienestar a muchos provocan sensación de mareo a otros.

La investigación médica ha podido determinar que ciertos olores agradables alivian el dolor a muchas personas, ya que el olor altera la percepción dolorosa ligada al tacto. La investigación de ese hecho en profundidad da luz verde a una nueva visión del dolor y sobre todo a su tratamiento. Nos hallamos ante algo muy importante que podemos estudiar más en profundidad si a algún lector le interesa

Sin embargo eso no quiere decir que sean los perfumes caros, la mejor medicina. Eso es precisamente lo que se está tratando de establecer y no se ha llegado a ningún acuerdo.
Porque naturalmente hay  intereses astronómicos de por medio. Baste con decir que una nueva fragancia, recién descubierta, que se venderá esta navidad en unos grandes almacenes de Nueva York, ha sido valorada en l99.381 dólares y entrará en el nuevo libro Guinness bajo el epígrafe del perfume más caro del mundo. Sí es todo un record, que habrá quien pague con o sin crisis.